Le chocolat

Noël, Pâques, Hanoucca, anniversaires… il est absolument partout dans notre alimentation et serait consommé au moins une fois par semaine par 97% des Français. Sans que l’on s’en soucie (à répéter 5 fois très vite) le chocolat n’a pas toujours fait partie de notre quotidien et vient de très loin.

C’est entre les années 1 100 et 1 400 que les premières formes de consommation de cacao seraient apparues en Méso-Amérique (région du Mexique). Fruit du Theobroma (signifiant nourriture des dieux en grec), le cacao a été immédiatement reconnu comme une ressource précieuse. Il a été utilisé en tant que monnaie, en offre divine lors de rituels, en breuvage thérapeutique et parfois simplement comme boisson. Lors de la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb et ensuite avec les conquistadors, le chocolat a eu quelques occasions de traverser l’Atlantique. Selon les rumeurs, celui qui a découvert l’Amérique aurait même confondu les fèves avec des crottes, les jetant alors par-dessus bord. À l’époque, le goût très fort, amer et poivré du chocolat est plus ou moins apprécié du peu de personnes suffisamment riches pour le goûter en Europe. Toutefois, en remplaçant le piment par de la vanille et en y ajoutant du sucre, les Espagnols réussissent à édulcorer la boisson, qui conquiert alors l’Europe à la fin du XVIIe siècle. Pour répondre à cette demande grandissante, des cacaoyers sont importés en Afrique, aujourd’hui productrice de 70% du cacao mondial.

Au début du siècle suivant, la révolution industrielle va propulser la production du chocolat et va offrir l’opportunité à de grands noms de s’inscrire dans son histoire. Van Houten (Pays-Bas) brevète une machine permettant la séparation de la poudre et du beurre de cacao. En 1879, Rodolphe Lindt (Suisse) invente le conchage, procédé d’affinage qui fluidifie le chocolat tout en supprimant ses saveurs amères. La première barre de chocolat est anglaise et naît dans les ateliers de J.S. Fry & Sons. Henri Nestlé (Suisse) invente le chocolat blanc en 1866. Grâce à l’effervescence d’ingénieurs et d’artistes autour de l’Europe, la boisson cacaotée devient le chocolat que l’on connaît tous : en tablette, truffe, praline, fourré, en pâtes à tartiner, etc.

De nos jours, le cacao suit une série d’affinages précis, notamment le tempérage. Cette dernière étape est cruciale et consiste à laisser le chocolat refroidir de manière précise et contrôlée. Ainsi, le beurre de cacao contenu dans le chocolat se cristallise en des structures bien définies (classifiées de I à VI) qui font varier l’apparence, la fluidité et la température de fusion (fonte) du produit fini. La forme V, qui donne un aspect brillant au chocolat, est la plus convoitée ; mais elle demande plus de temps d’affinage. Lorsqu’un chocolat affiné fond et se redurcit, il arrive qu’on y voie des dépôts blancs. Ce sont simplement les cristaux de beurre de cacao qui se sont séparés du mélange lors de la fonte, et qui se sont recristallisés naturellement en forme I, II ou III.

Aujourd’hui le chocolat est le 3e produit le plus exporté dans le monde après le sucre et le café. D’ailleurs, sachez qu’il est riche en minéraux et qu’il est réputé pour stimuler le cerveau, fluidifier la circulation et réduire la toux et la diarrhée. À la bonne heure.

Théophile GREZES

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